你以為吃剩食都吃很差？在七喜廚房，有機生鮮、 7 菜 1 肉吃飽飽，還讓艱苦人找到避風港
2017.08.25
文：社企流
「你好，我是七喜廚房，我們在回收一些不要的菜，煮給無依無靠的人吃。餐廳就在前面而已，我們已經固定收3攤，不知道可不可以跟你配合？」
不用討價還價，也不須苦苦哀求，通常短短三分鐘即成交。七喜廚房創辦人楊七喜說：「菜市場的人都很熱心，只是現在的年輕人很少上市場，不知道這裡的生態。」曾有大學生受她鼓舞後立刻到市場要菜，徘徊了半天只要到兩把，還是同個攤商給的。
「這件事的困難是什麼？其實就是拉不下臉而已。」楊七喜笑稱自己的臉皮跟大象一樣厚，原因來自她迥異的職場經驗。
分享吃不完的 轉身成剩食餐廳
楊七喜高職畢業後當了網頁設計師，但在家接案未能滿足與人來往的渴望，她又去了夜市、傳統市場、百貨公司、骨董店等處上班，也當過公司總監特助、餐飲店長， 7 年就換了約 20 份不同階層的工作。
有一回，她前一晚還在夜市叫賣一個 10 元的零錢包，隔天就應徵上骨董拍賣場的服務員，當時經理告訴她：「這個房間，一根手指舉起來就是 5 萬，那間是 10 萬，那間 100 萬。」
「一個台灣，兩個世界。」楊七喜驚詫。想不到 26 歲時，她又落入另一個世界。
由於自體免疫性疾病爆發，不得不暫停工作，卻在休養期間接觸了社會運動，腦筋停不下來的她便著手開發反核、同志、動物、海洋、老屋等創意紙膠帶，販賣所得再捐給公益團體。
看盡底層人的生活，病癒後她勤練印度舞，也習得印度咖哩，隨即以有機菜烹煮咖哩料理給街友享用，前後共捐了 880 份。2016 年，又在台中市華美街的工作室開了「七喜廚房」，賣起餐點。
然而餐廳食物講究賣相，自然會需要丟棄部分食材或隔夜菜，楊七喜大感浪費，「我每天辛辛苦苦煮咖哩，還要這樣白白倒掉，太可惜了吧！」於是她在臉書公告，每晚免費供應賣不完的咖哩餐點，訊息瞬間被分享了 276 次，當時粉絲頁也不過 100 多人按讚而已。
楊七喜又驚又喜，耐心瀏覽每一則分享文，發現許多人都誤以為七喜廚房是專門推廣剩食的餐廳。既鑄成美麗的誤會，楊七喜將錯就錯，「開一間剩食餐廳不難吧，不就是去要菜而已嗎？」
幾天後，她去訂做了如郵差送信的綠色大袋，跨在機車後座上；每天下午近 2 點，便駛向鄰近的菜市場拯救被淘汰的食材。
探查市場剩菜量 啟動收菜行動
午餐過後，人聲遠去，市場的地板堆起一座座剩菜小山，有些塞得竹簍滿溢出來，有些上了貨車準備拿去餵豬。幽暗寂寥的巷子裡，猶如剩食墳場。
儘管熱情如火，楊七喜卻沒有貿然衝向攤位，而是先在旁觀察菜販如何篩選食材、把哪些淘汰、丟掉多少；等到市場收攤，再走出來端詳一簍簍生廚餘，甚至翻找垃圾堆，「你看，裡面都還有可以吃的菜，但我相信他們不是真心想要浪費，而是放到明天就沒辦法賣了，只好忍痛丟掉。」
每隔 2 、3 天，她就來市場探查一次，發現損耗的原因很多，例如傳統市場多半沒有冰箱，許多農產品暴露在常溫下一天就凋萎了。另外菜販為了壓低成本及維持豐盛表象，總是一口氣進一大箱，最後別說賣不完，只要失去光澤、稍微老去、有些碰撞，就全面殺無赦。
這種現象以有機、無毒農產品為甚，因為客群對食材的要求更多，因此楊七喜第一家就找上販賣友善蔬果的攤販，對方爽快答應。後來雖被其他家拒絕，但她不死心，再去談一次，才發現對方只是不知如何分類，楊七喜便請他全數裝一起，雙方即達成協議。
討菜過程固然順利，偶爾也有攤商把不適合食用的食材交給她們，例如高麗菜葉的最外層，楊七喜便巧妙詢問：「老闆，這個菜我不會煮耶，可不可以教我？」對方搔搔頭說不出所以然，果然下回就沒再交付。
除此之外，楊七喜多半來者不拒，短短一趟 20 分鐘，往往能載回 30 人份以上的食材，從生鮮的蘑菇、茴香、龍鬚菜、枸杞葉、蘿蔔，到加工的油豆腐、水晶餃、貢丸、湯圓、肉湯等，應有盡有。
不過滿載而歸後，難題就來了，「比起來，國外超市都是包好好的，方便整理；我們從傳統市場收回來，必須花很多時間理菜。」所幸鄰居見慣了，紛紛跑過來幫忙，連專業廚師都義無反顧志願掌廚。眼見能量之大，楊七喜索性暫停賣餐，全力投入晚間的剩食盛宴。
剩食五花八門 妙手回春成佳餚
除了週一公休外，七喜廚房每天發放 15 個號碼牌。傍晚 6 點半，7 至 10 菜準時上桌。
然而從收菜到上菜的準備時間只有短短 4 小時，因此楊七喜在市場見到食材的第一眼，便開始盤算料理方法。回到店裡，幾位志工聚在一起腦力激盪，要是真想不出答案便上網查詢，再不然就詢問家人或鄰居，楊七喜笑說：「其實高手就在身邊。」
於是，有人將小黃瓜浸漬醬油，再把雞胸骨上的殘肉剔下來，揉捏成瓜仔肉丸；有人拿咖哩剩料搭配玉米、草菇、芋頭，煮成綠咖哩蔬食；有人以蝦頭和洋蔥熬高湯後，炒出金瓜米粉；有人拿體型太小或蛋殼太薄的 NG 蛋，烘焙黑豆、香蕉、榛果蛋糕。另外還有地瓜泥、芋泥球、馬鈴薯烘蛋、梅干南瓜鹹鬆餅等，全都來自剩食。
至於損傷到無法直接端上桌的，例如太爛的高麗菜心就被熬煮成素高湯、菠菜做成印度咖哩葉、水果則軋成果醬與果汁。楊七喜解釋：「其實水果要爛掉之前，水分最多，香氣也最濃；有一點爛爛的葉菜，最適合拿來做印度咖哩。」
剩食雖參差不齊，但她一派輕鬆的說：「很多人以為我們吃剩食都吃很差，沒有！每天有一半是有機或無毒，像我最大的職業傷害就是，胖了 7 公斤！」
「共食剩食」的名聲傳開後，許多客人會主動帶食物來分享，各地的餐飲業者、農場、超市也會捐贈生鮮、熟食、點心，七喜廚房均大方分享給食客，甚至允許將過多的食物打包回家。
至於吃不完打包帶走要付出哪些代價？一是投錢捐贈，但盒子是黑色的，實際投多少錢是自己的隱私；二是換工，例如幫忙理菜、洗碗、打掃等；三是以物易物，帶一道食物過來就能抵換一餐。
然而僅僅如此並無法支撐營運，七喜廚房特地為上班族準備便當，1000 元可吃上 15 餐。另外，還取一般食材製作 5 款咖哩調理包販賣，如泰式綠咖哩雞、阿比椰香蕉咖哩、黎巴嫩冷咖哩等。若未來剩食來源更廣泛，將進一步製作剩食調理包，並清楚標示食材。
共享經濟 打造友善生活群組
如今七喜廚房僅向市場收取 3 攤，未再擴增，「其實不是我要不到，而是我不敢要，你看我一天的菜就可以餵飽 3 、40 人了，再多會消化不掉。」
才勉強打平收支，楊七喜又往下一座里程碑邁進：七喜廚房滿一周年後，在中國醫藥大學對面開設全國第一家全天候剩食餐廳。她表示，「這是一家可以容納 70 人的餐廳，也是更生人、原住民、流沙中年的庇護工場；早餐、午餐近期先用一般食材，可是會有一道餐來自剩食，免費保留給弱勢；晚餐全部用剩食，同樣是自由投錢。」
不僅如此，她一手打造的「憨人作社會企劃實驗所」，還包含社運議題傳播、二手衣物中介、街友營生協助、流浪貓狗TNR等事業，期望在5年內建立台中的共享經濟群組。
一切苦勞，只因楊七喜甘願作個「憨人」，繼續為艱苦人構築好生活。
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