1. 分析台灣人健康惡化的原因，歸納出五大結論，依序為飲食謬誤、毒素氾濫、壓力過大、作息紊亂及運動缺乏。p-19
2. 前列腺有某種奇特的天然屏障機制，讓很多西藥進不去，所以一旦發炎，抗生素便不易產生作用。但前列腺卻很容易讓脂肪進入，所以肥肉吃多了，不只是油脂，裏面的雌激素、生長激素....脂溶性毒素，統統被帶進前列腺，使它產生腫大、發炎、老化、受損甚至癌化現象。p-27
3. 人工合成藥物對身體有毒性，嚴重干擾正常生理運作....通常醫生開某個藥的目的是在抑制另一種藥物的副作用，但本身卻又產生另外的副作用。根據美國自然醫學醫師大衛伍德的臨床分析，80％的現代疾病其實不需要西藥，只要靠自然醫學的飲食、生活型態調整....p-37
4. 根據健保局統計，民國九十二年度，國人每年每人平均門診就醫次數高達14 .85次，高居世界第一〈編註：九四年再提高為16.1》p-39
5. 防腐劑、人工添加物無所不在──常用人工添加物包括己二烯酸、苯甲酸、BHT.BHA.人工色素、糖精、阿斯巴甜、雙氧水....不管合不合法，用量多寡，對身體都會造成傷害。陳-45
6. 大量使用農藥、化肥、抗生素──在養殖業最常見的便是大量使用抗生素....抗生素吃下肚後，還會把人體內的有益菌殺死，使腸胃功能衰退、免疫力下降。至於雌激素與生長激素等人工荷爾蒙則在蓄牧業使用....婦女乳癌、子宮長瘤罹患率提高，經證實都和吃太多人工荷爾蒙有關。p-46
7. 脂肪攝取過多，而且都是壞油──現代人飲食中的脂肪實在吃太多了，而且大部份是壞脂肪而非好脂肪....一般民眾吃下肚的，以氫化、氧化的油脂居多，加上油脂內的環境毒素，造成現代疾病氾濫....壞油是飲食偏差的問題核心。p-49
8. 精製〈Refined〉、氫化〈Hydrogenated〉和氧化是現代食用油的三大問題。p-115
9. 什麼是「精製」呢？廣義的精製，就是利用高溫〈攝氏二百六十度〉、高壓〈兩大氣壓〉把油中的雜質與水分去除掉的過程。去掉雜質與水分後，油質變得晶瑩剔透、不易敗壞、有效期限延長，低溫也不會起霧狀。然而在如此高溫高壓的情況下，油的成份已變質....台灣市面上看得到的各種植物油，八五%以上都被精製了。因此在超市或大賣場我們可以買到純橄欖油、純大豆油、純玉米油、純葵花油、純棕櫚油等，卻不容易買到不純的、未精製過的油。p-115
10. 植物油的製造過程──
甲、冷壓：採收→清洗→烘焙→冷壓〈冷壓橄欖油、花生油、芝麻油、茶油〉
乙、精製：採收→清洗→薄片→化學溶劑萃取→蒸餾→去膠質→精製〈精製椰子油、大豆油、玉米油、菜籽油〉
丙、氫化：採收→清洗→薄片→化學溶劑萃取→蒸餾→去膠質→精製→漂白→除味→加防腐劑→氫化〈氫化棕櫚油、乳瑪琳、酥油〉p-116
11. 酥油是麵包師父做麵包或餅乾時，幾乎都會加的油....由於氫化油不易敗壞，可重複高溫油炸，使食物酥脆、賣相好，有很多業者都使用氫化棕櫚油來油炸食物，例如炸雞、薯條、洋竽片、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、臭豆腐、鹽酥雞等等。所以，外食族或喜歡吃麵包、餅乾、零食的人要小心了....p-117
12. 氧化的油容易產生毒素──在低溫時比較穩定不易氧化，所以許多在室溫下呈液態的油脂，例如橄欖油、亞麻仁油、魚油，我建議平時放在冰箱冷藏。油脂在高溫時非常不穩定，容易氧化，不但產生自由基、致癌物質、而且會產生反式脂肪酸，所以一切油脂，我建議在它的冒煙點以下烹調，以免變質氧化，產生有毒物質。p-120
13. 好膽固醇和壞膽固醇──膽固醇或油脂一旦氧化，就會促使肝臟製造多一點壞膽固醇。所以膽固醇的問題不在含量多寡，而在於烹飪方法....如果你吃了一些油炸的東西，例如鹹酥雞或炸排骨之類，甚至是炸秋葵或炒青菜，因為它們會產生自由基，就會使壞膽固醇增加。另外，壓力過大時也會產生自由基，也會間接產生壞膽固醇。壞膽固醇容易堆積在受損的血管壁，形成硬化斑塊，日後脫落形成血栓，堵在心臟就是心臟病，堵在腦血管就是腦中風。p-85
14. 油脂經過煎、炒、炸、烤的過程，會產生很多自由基，一旦吃下肚後，不但會影響膽固醇合成，更會傷害血管壁和細胞膜，使發炎反應失控，所以是健康很大的殺手。p-86
15. 每一種油的冒煙點〈介於熔點與沸點之間〉都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。所有食用油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。p-88
16. 台灣的油品有許多障眼法，例如只加一點橄欖油就號稱是橄欖酚X油。.....臺灣人買到的植物油一般都是精製過。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更不好。p-91
17. 不要買精製油，買一瓶未精製的冷壓初搾橄欖油。青菜盡量用燙的，燙好再拌橄欖油加點芝麻和調味料就會很好吃....盡量還是不要吃油炸物.....除了食用油，我建議補充富含Ω3的亞麻仁油、深海魚油、海豹油。魚油記得要選購衛生署檢驗合格、無重金屬污染的。p-92
18. 你知道大豆、玉米、菜籽是怎麼做成油的？這些含油量低的種子必須先曬乾，再用化學溶劑〈通常是己莞或汽油〉浸泡，將油脂萃取出來。由於化學溶劑內的己烷、苯、甲苯具有毒性，殘留量必須控制在幾十個PPM之內，因此煉油工業的水準與油的品質很有關係。p-94
19. 人造奶油又稱為乳瑪琳，是氫化植物油的一種，含有反式脂肪酸。反式脂肪酸在自然界幾乎不存在，人體不會自行分解，比毒蛇猛獸還可怕，所以碰都不能碰....氫化植物油在我的壞油排行榜中位居第一名，只要是過敏、自體免疫、心血管疾病的病人，一定要停止吃反式脂肪酸，配合其他療法，身體才有機會恢復正常。這一點絕對要做到，完全沒有妥協餘地。p-96
20. 台灣的素食者吃得並不健康──許多統計發現，台灣素食者罹患心血管疾病的比例比一般人還高....那是因為他們吃了太多氧化油脂與氧化膽固醇的關係，台灣的素食者通常吃得很油，不論是素食餐廳或家裡的素菜都炒得太油，而且絕大多數都是用精製植物油或冒煙點很低的植物油，這些油要不是本來品質就不好，要不就是大火一炒就氧化了。這還不打緊，節省的家庭主婦通常還有清剩菜的習慣，於是再把一盤盤變質或氧化的油全掃下肚。再者，台灣的素食者喜歡吃素雞、素魚這些豆類再製品。業者怕口感不好或不夠香，常常以油炸、煎炒的方式處理這些素料。加上很多素食者或老年人口味較重，動不動就用植物油炸食物，例如炸香菇、炸茄子、炸甜不辣....等等。總之，吃了這麼多的氧化油，如果新鮮蔬果又吃不夠，壞膽固醇怎能不升高？至於三酸甘油脂過高的原因，則是因為吃太多澱粉的關係。p-100
21. 長期吃素的人，建議要定期抽血檢查體內的鐵質與維生素B12含量，這二種都是肉類含量較多、蔬菜含量較少的營養素。鐵質缺乏容易貧血，維生素B12不足會造成惡性貧血與動脈硬化。另外，由於植物性蛋白質不像肉類或蛋的動物性蛋白質那麼完整，建議豆類與穀類應搭配一起食用。p-102
22. 江守山醫師斥資檢驗台灣市場上常見的魚，竟有高達90％的魚都受到嚴重污染。p-58
23. 鐵齒的朋友可能會說，吃一點防腐劑或人造奶油又不會死，大家還不是一樣？會聽起來似乎沒錯，但吃了就加入健康不斷惡化的大眾洪流。p-65
24. 脂肪與蛋白質吃太多，導致體質偏酸性。因為即便吃下的是好油、好肉，但肉裏面的磷、硫、氯會使人體質偏酸，又缺乏鹼性食物蔬菜來中和。體質偏酸的結果，身體必須分泌骨中的鈣來中和，所以易形成骨質流失。人體內的鈣質主要還是來自蔬菜....所有深綠色蔬菜和十字花科類蔬菜與豆類都含有豐富的鈣質。p-70
25. 神奇的黃豆製品──黃豆有「植物性雌激素」之稱。婦女在越接近更年期的階段，體內雌激素數量逐漸減少，這時如果能多吃一點黃豆製品就可以平衡調節回來。而體內雌激素太多的婦女，例如患有子宮肌瘤、乳癌、經前症候群的人，這些植物性雌激素也具有調降體內雌激素的功能....木瓜裡也有大量的植物性雌激素....p-71
2. 前列腺有某種奇特的天然屏障機制，讓很多西藥進不去，所以一旦發炎，抗生素便不易產生作用。但前列腺卻很容易讓脂肪進入，所以肥肉吃多了，不只是油脂，裏面的雌激素、生長激素....脂溶性毒素，統統被帶進前列腺，使它產生腫大、發炎、老化、受損甚至癌化現象。p-27
3. 人工合成藥物對身體有毒性，嚴重干擾正常生理運作....通常醫生開某個藥的目的是在抑制另一種藥物的副作用，但本身卻又產生另外的副作用。根據美國自然醫學醫師大衛伍德的臨床分析，80％的現代疾病其實不需要西藥，只要靠自然醫學的飲食、生活型態調整....p-37
4. 根據健保局統計，民國九十二年度，國人每年每人平均門診就醫次數高達14 .85次，高居世界第一〈編註：九四年再提高為16.1》p-39
5. 防腐劑、人工添加物無所不在──常用人工添加物包括己二烯酸、苯甲酸、BHT.BHA.人工色素、糖精、阿斯巴甜、雙氧水....不管合不合法，用量多寡，對身體都會造成傷害。陳-45
6. 大量使用農藥、化肥、抗生素──在養殖業最常見的便是大量使用抗生素....抗生素吃下肚後，還會把人體內的有益菌殺死，使腸胃功能衰退、免疫力下降。至於雌激素與生長激素等人工荷爾蒙則在蓄牧業使用....婦女乳癌、子宮長瘤罹患率提高，經證實都和吃太多人工荷爾蒙有關。p-46
7. 脂肪攝取過多，而且都是壞油──現代人飲食中的脂肪實在吃太多了，而且大部份是壞脂肪而非好脂肪....一般民眾吃下肚的，以氫化、氧化的油脂居多，加上油脂內的環境毒素，造成現代疾病氾濫....壞油是飲食偏差的問題核心。p-49
8. 精製〈Refined〉、氫化〈Hydrogenated〉和氧化是現代食用油的三大問題。p-115
9. 什麼是「精製」呢？廣義的精製，就是利用高溫〈攝氏二百六十度〉、高壓〈兩大氣壓〉把油中的雜質與水分去除掉的過程。去掉雜質與水分後，油質變得晶瑩剔透、不易敗壞、有效期限延長，低溫也不會起霧狀。然而在如此高溫高壓的情況下，油的成份已變質....台灣市面上看得到的各種植物油，八五%以上都被精製了。因此在超市或大賣場我們可以買到純橄欖油、純大豆油、純玉米油、純葵花油、純棕櫚油等，卻不容易買到不純的、未精製過的油。p-115
10. 植物油的製造過程──
甲、冷壓：採收→清洗→烘焙→冷壓〈冷壓橄欖油、花生油、芝麻油、茶油〉
乙、精製：採收→清洗→薄片→化學溶劑萃取→蒸餾→去膠質→精製〈精製椰子油、大豆油、玉米油、菜籽油〉
丙、氫化：採收→清洗→薄片→化學溶劑萃取→蒸餾→去膠質→精製→漂白→除味→加防腐劑→氫化〈氫化棕櫚油、乳瑪琳、酥油〉p-116
11. 酥油是麵包師父做麵包或餅乾時，幾乎都會加的油....由於氫化油不易敗壞，可重複高溫油炸，使食物酥脆、賣相好，有很多業者都使用氫化棕櫚油來油炸食物，例如炸雞、薯條、洋竽片、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、臭豆腐、鹽酥雞等等。所以，外食族或喜歡吃麵包、餅乾、零食的人要小心了....p-117
12. 氧化的油容易產生毒素──在低溫時比較穩定不易氧化，所以許多在室溫下呈液態的油脂，例如橄欖油、亞麻仁油、魚油，我建議平時放在冰箱冷藏。油脂在高溫時非常不穩定，容易氧化，不但產生自由基、致癌物質、而且會產生反式脂肪酸，所以一切油脂，我建議在它的冒煙點以下烹調，以免變質氧化，產生有毒物質。p-120
13. 好膽固醇和壞膽固醇──膽固醇或油脂一旦氧化，就會促使肝臟製造多一點壞膽固醇。所以膽固醇的問題不在含量多寡，而在於烹飪方法....如果你吃了一些油炸的東西，例如鹹酥雞或炸排骨之類，甚至是炸秋葵或炒青菜，因為它們會產生自由基，就會使壞膽固醇增加。另外，壓力過大時也會產生自由基，也會間接產生壞膽固醇。壞膽固醇容易堆積在受損的血管壁，形成硬化斑塊，日後脫落形成血栓，堵在心臟就是心臟病，堵在腦血管就是腦中風。p-85
14. 油脂經過煎、炒、炸、烤的過程，會產生很多自由基，一旦吃下肚後，不但會影響膽固醇合成，更會傷害血管壁和細胞膜，使發炎反應失控，所以是健康很大的殺手。p-86
15. 每一種油的冒煙點〈介於熔點與沸點之間〉都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。所有食用油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。p-88
16. 台灣的油品有許多障眼法，例如只加一點橄欖油就號稱是橄欖酚X油。.....臺灣人買到的植物油一般都是精製過。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更不好。p-91
17. 不要買精製油，買一瓶未精製的冷壓初搾橄欖油。青菜盡量用燙的，燙好再拌橄欖油加點芝麻和調味料就會很好吃....盡量還是不要吃油炸物.....除了食用油，我建議補充富含Ω3的亞麻仁油、深海魚油、海豹油。魚油記得要選購衛生署檢驗合格、無重金屬污染的。p-92
18. 你知道大豆、玉米、菜籽是怎麼做成油的？這些含油量低的種子必須先曬乾，再用化學溶劑〈通常是己莞或汽油〉浸泡，將油脂萃取出來。由於化學溶劑內的己烷、苯、甲苯具有毒性，殘留量必須控制在幾十個PPM之內，因此煉油工業的水準與油的品質很有關係。p-94
19. 人造奶油又稱為乳瑪琳，是氫化植物油的一種，含有反式脂肪酸。反式脂肪酸在自然界幾乎不存在，人體不會自行分解，比毒蛇猛獸還可怕，所以碰都不能碰....氫化植物油在我的壞油排行榜中位居第一名，只要是過敏、自體免疫、心血管疾病的病人，一定要停止吃反式脂肪酸，配合其他療法，身體才有機會恢復正常。這一點絕對要做到，完全沒有妥協餘地。p-96
20. 台灣的素食者吃得並不健康──許多統計發現，台灣素食者罹患心血管疾病的比例比一般人還高....那是因為他們吃了太多氧化油脂與氧化膽固醇的關係，台灣的素食者通常吃得很油，不論是素食餐廳或家裡的素菜都炒得太油，而且絕大多數都是用精製植物油或冒煙點很低的植物油，這些油要不是本來品質就不好，要不就是大火一炒就氧化了。這還不打緊，節省的家庭主婦通常還有清剩菜的習慣，於是再把一盤盤變質或氧化的油全掃下肚。再者，台灣的素食者喜歡吃素雞、素魚這些豆類再製品。業者怕口感不好或不夠香，常常以油炸、煎炒的方式處理這些素料。加上很多素食者或老年人口味較重，動不動就用植物油炸食物，例如炸香菇、炸茄子、炸甜不辣....等等。總之，吃了這麼多的氧化油，如果新鮮蔬果又吃不夠，壞膽固醇怎能不升高？至於三酸甘油脂過高的原因，則是因為吃太多澱粉的關係。p-100
21. 長期吃素的人，建議要定期抽血檢查體內的鐵質與維生素B12含量，這二種都是肉類含量較多、蔬菜含量較少的營養素。鐵質缺乏容易貧血，維生素B12不足會造成惡性貧血與動脈硬化。另外，由於植物性蛋白質不像肉類或蛋的動物性蛋白質那麼完整，建議豆類與穀類應搭配一起食用。p-102
22. 江守山醫師斥資檢驗台灣市場上常見的魚，竟有高達90％的魚都受到嚴重污染。p-58
23. 鐵齒的朋友可能會說，吃一點防腐劑或人造奶油又不會死，大家還不是一樣？會聽起來似乎沒錯，但吃了就加入健康不斷惡化的大眾洪流。p-65
24. 脂肪與蛋白質吃太多，導致體質偏酸性。因為即便吃下的是好油、好肉，但肉裏面的磷、硫、氯會使人體質偏酸，又缺乏鹼性食物蔬菜來中和。體質偏酸的結果，身體必須分泌骨中的鈣來中和，所以易形成骨質流失。人體內的鈣質主要還是來自蔬菜....所有深綠色蔬菜和十字花科類蔬菜與豆類都含有豐富的鈣質。p-70
25. 神奇的黃豆製品──黃豆有「植物性雌激素」之稱。婦女在越接近更年期的階段，體內雌激素數量逐漸減少，這時如果能多吃一點黃豆製品就可以平衡調節回來。而體內雌激素太多的婦女，例如患有子宮肌瘤、乳癌、經前症候群的人，這些植物性雌激素也具有調降體內雌激素的功能....木瓜裡也有大量的植物性雌激素....p-71
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